廚房管理崗位職責(zé)

　　崗位職責(zé)

總廚師長

　　1.制定菜單，適時推出時令菜、特選菜。

　　2.負責(zé)廚師的技術(shù)培訓(xùn)工作。

　　3.負責(zé)菜肴的質(zhì)量管理及成本控制。

　　4.親自為重要賓客宴會主廚。

　　5.根據(jù)客情及庫存狀況提出食品原料的采購計劃。

　　6.建立標(biāo)準菜譜。

　　7.協(xié)調(diào)廚房與餐廳的關(guān)系。

　　8.處理賓客對菜肴的投訴。

　　9.驗收食品原料，把好質(zhì)量關(guān)。

　　10.合理調(diào)配員工。

　　11.負責(zé)對各點廚師長的考評。

　　12.出席部門例會。

點廚師長

　　1.搞好開餐前的準備工作。

　　2.指揮廚房運轉(zhuǎn)。

　　3.安排廚房人員的工作班次，并負責(zé)考勤。

　　4.保證食品質(zhì)量，控制成本消耗。

　　5.組織技術(shù)交流和業(yè)務(wù)競賽。

　　6.申領(lǐng)物料用品。

　　7.每日抽查下屬的個人衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生及廚房的環(huán)境衛(wèi)生。

　　8.對下屬進行考核評估。

　　9.出席部門例會。

　　10.協(xié)助行政總廚不斷增加菜肴的新品種和更換菜單工作。

　　11.編制成本卡，控制毛利率。

初加工師

　　1.負責(zé)食品原料的清洗、宰殺和加工，保證對客人的正常供應(yīng)。

　　2.當(dāng)好切配廚師的助手。

　　3.按規(guī)格進行加工。

　　4.注意原料的綜合利用，保證出凈率，避免浪費。

　　5.做好收尾工作。

　　6.按規(guī)定和程序漲發(fā)廚房所需的各類干貨，如海參、魚翅、鮑魚、魷魚等。

　　7.負責(zé)料頭原料的加工，如去蒜皮、蔥皮根等。

切配廚師

　　.負責(zé)所有菜肴的刀工處理，使原料符合烹調(diào)要求。

　　.負責(zé)一切高級宴會、酒會的料頭和干貨等原料的調(diào)配。

　　.根據(jù)點菜單的要求，嚴格按照標(biāo)準食譜及時、準確配菜。

　　.如果賓客點了菜單上沒有的菜，盡可能滿足要求。

冷盤廚師

　　1.按照廚師長工作指令，制作宴會、團隊、零點所需的冷菜品種。

　　2.協(xié)助擬定成本卡，控制毛利率。

　　3.安全使用和保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)備。

　　4.對照菜牌和客情，檢查冷菜原料的質(zhì)量和冷盤食品的數(shù)量。

　　5. 經(jīng)常檢查工作箱的溫度，防止存放的食品霉變。

爐頭廚師

　　1.按照菜單和成本卡烹制菜肴，嚴格操作程序，把好質(zhì)量關(guān)。

　　2.了解當(dāng)天賓客流量、要求、特點，備好當(dāng)天使用的調(diào)料和佐料。

　　3.熟悉和掌握各種原料的名稱、產(chǎn)地、味型、特點、凈料率、用途和制作方法。

　　4.協(xié)調(diào)廚師長研制新菜牌和季節(jié)食品推銷。

　　5.正確使用和保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)備。

點心師

　　1.制作宴會、團隊、零點所需的各種點心。

　　2.經(jīng)常更新花色品種，提高競爭力。

　　3.把好點心質(zhì)量關(guān)。

　　4.負責(zé)各種生熟餡料的拌制。

　　5.熟悉成本核算，掌握點心售價，控制成品的成本。

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