（）類推比較法。這種方法同經(jīng)驗估計法也是以過去實際達(dá)到的指標(biāo)水為基礎(chǔ)，參照同類飯店的先進(jìn)管理經(jīng)驗進(jìn)行比較，然后結(jié)合本飯店的實際情況來估計工時消耗而制定勞動定額的一種方法。

（）統(tǒng)計分析法。這種方法是以統(tǒng)計資料為依據(jù)，分析飯店目前實際接待能力和提高勞動效率的可能性來制定勞動定額的一種方法。

（三）編制勞動定員

．編制定員的概念及其意義。飯店的編制定員，就是根據(jù)飯店的經(jīng)營方向、規(guī)模、檔次、業(yè)務(wù)情況、組織結(jié)構(gòu)、員工政治和業(yè)務(wù)素質(zhì)等，本著節(jié)約用人、提高效率的精神，確定飯店的崗位設(shè)置，規(guī)定必須配備的各類人員的數(shù)量。編制定員工作是飯店編制員工需要計劃的基礎(chǔ)，為合理安排各類人員比例提供了依據(jù)，對于飯店改善勞動組織、挖掘勞動潛力、合理使用勞動力、提高勞動效率具有十分重要的作用。

．勞動定員的基本方法（圖表）。飯店各類工作性質(zhì)和特點的不同，確定人員數(shù)量的具體方法也就不一樣。主要有以下種：

（）按勞動效率定員。這是一種根據(jù)工作量、勞動效率、出勤率來計算定員的方法，凡是實行勞動定額管理并以手工操作為主的工種，都可以用這種方法計算定員。如客房服務(wù)員打掃一個房間需分鐘，做床需分鐘。

（）按崗位定員。這是按飯店內(nèi)部組織機(jī)構(gòu)和各種服務(wù)設(shè)施，確定需要飯店員工看管的崗位數(shù)量，再考慮各個崗位的工作量、勞動效率、工作班次和出勤率等因素來確定人員的方法。如一個餐廳服務(wù)員需同時看管張餐桌。

（）按比例定員。這是一種按照與員工總數(shù)或某一類人員總數(shù)的比例，來計算另一類人員數(shù)量的方法。

（）按職責(zé)定員。這是一種按既定的組織機(jī)構(gòu)和它的職責(zé)范圍，以及機(jī)構(gòu)內(nèi)部的業(yè)務(wù)分工和崗位職責(zé)來確定人員的方法。它主要適用于確定飯店管理人員的數(shù)量。

（）按設(shè)備定員。這是一種按設(shè)備開動的臺數(shù)、開動的班次和員工的看管定額來計算定員人數(shù)的方法。它主要適用于鍋爐房、總機(jī)房等崗位的定員。